Fiche technique de fabrication N°4487
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
15,662 €
Prix de revient TTC Total :
62,650€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 813,249 KJ
Descriptif, argumentation :
Moules préparées façon marinière, accompagnées d'une sauce safranée et crémée |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,067 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,033 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,033 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,667 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,333 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,067 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,033 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,067 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,067 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant |
00:30:00 |
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Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud |
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Récuperer la cuisson en la filtrant |
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Sauce safran |
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Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre) |
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Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons |
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Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette |
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avec les jaunes et la crème et le safran |
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